藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨單寧在葡萄酒中的作用大嗎

　　單寧是葡萄酒中含有的一種物質(zhì)，尤其是紅酒中的兩種酚類化合物之一，有利于預(yù)防心血管疾病。紅酒是通過保存葡萄皮來發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，葡萄酒還會(huì)從橡木中提取一些單寧。那么，單寧在葡萄酒中的作用大嗎?

　　什么是單寧

　　在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。
 

　　單寧對(duì)葡萄酒重要嗎

　　單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

　　白葡萄酒中含有單寧嗎

　　單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的較重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸(Acid)，而不是單寧。

　　單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑。它能有效防止葡萄酒因氧化而變酸，并使長期儲(chǔ)存的葡萄酒保持較好的狀態(tài)。因此，單寧對(duì)紅酒的陳釀能力起著決定性的作用。一瓶上好年份的紅酒可能要到放10年后味道才會(huì)好，所以，你說單寧在葡萄酒中的作用大不大呢?