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葡萄酒中的多酚物質(zhì)多葡萄酒的品質(zhì)有直接或間接的影響，因此研究多酚有助于我們更好的理解葡萄酒及其質(zhì)量，之前我們分析了多酚物質(zhì)的來源，今天來談?wù)劧喾游镔|(zhì)對(duì)葡萄酒會(huì)產(chǎn)生哪些影響。
對(duì)顏色的影響
黃酮醇類在紅、白葡萄酒中都存在，雖然本身沒有顏色，但在葡萄酒中能起到輔色的作用。
紅葡萄酒中，花青素及其衍生物是影響葡萄酒顏色的主要因素，其中來自葡萄中的花青素主要影響年輕紅葡萄酒的顏色，使其呈現(xiàn)紫紅色，而隨著葡萄酒陳釀的進(jìn)行，花青素的衍生物(主要是花青素的糖苷類物質(zhì))的含量與種類升高，葡萄酒的顏色也隨之改變，呈現(xiàn)磚紅色(黃色調(diào))，顏色也更趨于穩(wěn)定，這一過程涉及復(fù)雜的機(jī)理，如花青素的自締合反應(yīng)，乙醛的誘導(dǎo)縮合以及輔色作用等。
白葡萄酒顏色的變化更多的與氧有關(guān)，氧化導(dǎo)致了白葡萄酒中酚類物質(zhì)和其他物質(zhì)的改變，進(jìn)而影響葡萄酒顏色變化有關(guān)，使葡萄酒的顏色從無色或淺麥稈黃色轉(zhuǎn)變至深麥稈黃色甚至褐色。
對(duì)口感的影響
紅葡萄酒中，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，低分子量的酚類，如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸以及結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子量酚類物質(zhì)單寧及其衍生物都會(huì)對(duì)葡萄酒的口感、苦味、澀味產(chǎn)生影響。
在感官特性方面，黃烷-3-醇類、兒茶素、表兒茶素以及表兒茶酸與沒食子酸的聚合物都有苦味和澀味，但是聚合物的苦味相對(duì)較輕。如黃烷-3-醇同時(shí)具有苦味和澀味，但是來自于果皮中的黃烷-3-醇類，分子量較高，更多的給予葡萄酒以澀味，而來源于種子中的低分子量的黃烷-3-醇類更多的帶來苦味。
研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇類也能影響葡萄酒的味覺和觸覺，如槲皮素的衍生物與紅葡萄酒中的苦味有關(guān),槲皮素-3–葡萄糖甙的澀味被描述為“天鵝絨般的柔滑感覺”。
此外，研究也發(fā)現(xiàn)，天然的花青素對(duì)葡萄酒的風(fēng)味沒有影響，而花青素的衍生物(部分花色苷類)除了對(duì)葡萄酒的顏色有直接影響外，也可帶來澀味。
對(duì)氣味的影響
葡萄酒中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)一般都有香氣特性，一定濃度以上對(duì)葡萄酒的香氣有負(fù)面的影響，在很低的濃度上對(duì)葡萄酒香氣的復(fù)雜性有積極的影響。如來自酒香酵母的揮發(fā)性酚類4-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和4-乙基兒茶酚，會(huì)導(dǎo)致不良動(dòng)物的氣味，如皮毛、馬廄味和醫(yī)藥味，即使這些揮發(fā)性酚類物質(zhì)的濃度很低或低于感知閾值，但是依然能夠影響葡萄酒的香氣。
而源于橡木桶及橡木制品中的香草醛能賦予葡萄酒香草的氣息，是陳釀葡萄酒中重要的香氣成分。
