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第一次喝葡萄酒的人可能會不禁皺起眉頭疑惑：“我的葡萄酒怎么那么酸?”有人認為一些葡萄酒有酸度，另一些則沒有。其實，所有葡萄酒都有酸度，只是高低不同而已。當我們形容一款酒脆爽、明快或者清新時，其實說的就是這款酒的酸度。十足酸度可以給一款酒帶來清新的感覺，讓你喝完一口還想再喝一口。酸與單寧、酒精和甜度一樣，是葡萄酒的基本要素，酸度之于葡萄酒，猶如骨骼之于人體。
酸度從何而來?
大多數(shù)葡萄酒的pH值為2.5-4.5。葡萄酒中有幾種類型的酸，最主要的是酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸則普遍存在于多種水果和蔬菜中，可以起到保護葡萄樹健康的作用，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而檸檬酸則較少出現(xiàn)在葡萄中，有時釀酒師會利用其為葡萄酒增加酸度或培養(yǎng)某種特別的風味。
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氣候?qū)τ谄咸丫扑岫鹊挠绊懼陵P(guān)重要，未成熟的葡萄酸度很高，在漸漸成熟時，酸度下降，甜度增加。狀態(tài)最佳的葡萄不僅甜度和成熟度足夠，也要有充足的酸度，這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)的美酒。夜間溫度涼爽或葡萄生長季較短的產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒通常擁有更高的酸度，涼爽的溫度有助于保持葡萄的酸度。不過，較短的葡萄生長季可能會導致葡萄不夠成熟，使最終釀出來的葡萄酒酸度尖銳、帶有生青特征。
如何感知酸度?
對于大多數(shù)人而言，舌頭兩側(cè)對酸最為敏感，尖酸刺激的感覺會促使唾液分泌，唾液分泌得越多、分泌的時間越久，意味著酸度越高。另外，酸度與甜度也會相互掩蓋，在甜葡萄酒中，酸度起到平衡高甜度的作用，即使酸度很高，酒款的高甜度也會讓酒喝起來沒那么酸。要準確判斷一款酒酸度的高低，以唾液分泌的多少來衡量比較靠譜。
若要更直觀地感受甜度對感知酸度的影響，你可以對比一下檸檬和可樂的味道，它們的pH值相近，大約為2.5，也就是說酸度相當，但品嘗起來我們會覺得可樂沒那么酸，那是因為可樂本身的甜度掩蓋了其酸度。在配餐時，你會發(fā)現(xiàn)食物中的甜味、咸味和脂肪都會平衡葡萄酒中的酸度。
酸度有何作用?
對于釀酒師而言，酸不僅可以使葡萄酒的各種風味更加協(xié)調(diào)，還可以抑制有害微生物的滋生。葡萄酒中的酸度越高越好嗎?不，要恰到好處，酸度過高會讓葡萄酒顯得尖酸、不平衡，酸度過低又會讓葡萄酒喝起來平淡無奇、毫無活力，總而言之要與單寧、酒精和甜度等要素相平衡。除此之外，酸度也為葡萄酒的陳年助力。
