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葡萄酒出現異味，或者香氣散盡導致無法下咽，是不少人都遭遇過的悲劇。引起葡萄酒變質的原因有很多，以下就是最常見的6大元兇：
高溫
對于“嬌貴”的葡萄酒來說，溫度變化對葡萄酒品質的影響遠比你想象的要高得多，高溫可以說是葡萄酒的一大殺手。儲存葡萄酒的環境溫度太高，會使葡萄酒口感變得粗澀，味道變酸，嚴重時則會導致酒塞受到高溫壓力而凸起，引起漏液等后果。
軟木塞污染
據非官方統計，全球約有8%的葡萄酒會受到軟木塞污染。所謂軟木塞污染(Corked)，是由一種叫做三氯苯甲醚(TCA)的化學物質引起的，它會通過軟木塞，給葡萄酒帶來異味。假如你的酒聞起來有強烈的濕水報紙或是濕狗的味道，通常這瓶酒已經受到軟木塞污染了。
酒香酵母
酒香酵母(Brettanomyces)可不“香”，它可以給葡萄酒帶來難聞的臭襪子、馬廄味等難聞的味道。不過，也有一部分人將它視作一種特別的魅力，如教皇新堡名莊Chateau Beaucastel就以這種怪味而聞名。
揮發性酸
揮發性酸(Volatile Acid)是酒在釀造時酒精發酵和乳酸發酵的副產品。受到醋菌或乳酸菌侵擾的葡萄酒會含有大量揮發性酸，這些酒大多有強烈刺鼻的味道，完全將酒的香氣遮蓋，而且入口后還會留下強烈燃燒般的醋酸味。
氧化
葡萄酒與氧氣的接觸不可避免，但是過多的氧氣則會導致氧化(Oxidation)。氧化的紅葡萄酒顏色會變成咖啡色或變得沒有光澤，果味也會消失不見，并且伴隨有乙醛(類似腐壞)的味道。
硫化物
硫化物(Sulfur)會給葡萄酒帶來許多不愉悅的味道。釀酒時二氧化硫會被當作防腐劑添加到酒里，但是假如處理不當就會產生燃燒的火柴或燒焦的橡膠的難聞氣味。某些葡萄酒在發酵過程中還會產生硫化氫(Hydrogen sulfide)，散發臭雞蛋的味道。
