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奶酪(Cheese)，也叫做乳酪、芝士、起司等。主要在法國(guó)、意大利、瑞士、荷蘭等國(guó)家生產(chǎn)，其中法國(guó)奶酪最為著名。
在法國(guó)，奶酪有幾百種，但只有46種奶制品獲得歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)(AOP)認(rèn)證。
那么，這么多的奶酪要如何區(qū)分呢?這里我們介紹相對(duì)基礎(chǔ)的分類(lèi)方法：按原料的不同和軟硬度來(lái)區(qū)分。
鮮奶酪(Soft Fresh Cheese)
未經(jīng)熟化，直接將牛乳凝固去除部分水分而成的新鮮奶酪。這些奶酪的質(zhì)感柔軟濕潤(rùn)、細(xì)膩香滑，有清新的奶味與淡淡的酸味，散發(fā)清新的奶香與果香。
軟質(zhì)花皮奶酪(Soft Bloomy Rind)
在培養(yǎng)過(guò)程中于表面噴上一種益生菌(白青霉)，形成白色絨毛般的表皮叫作“bloom花”。也因?yàn)檫@種霉菌的作用，此類(lèi)奶酪的質(zhì)地十分柔軟，當(dāng)達(dá)到成熟狀態(tài)時(shí)更是濃稠滑膩有如黃油。口味較為清甜、常帶有泥土、蘑菇和一絲胡椒香辛味。
洗浸奶酪(Washed Rind)
熟成期間用海鹽水、當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒(白蘭地、燒酒、啤酒、葡萄酒等)或是油于表面再三擦洗，這個(gè)過(guò)程促使在奶酪表皮生成一種橙色的霉菌，并形成洗浸奶酪標(biāo)志性的橙色表皮。由于霉菌的作用使奶酪從外部開(kāi)始向內(nèi)熟化，使之漸漸產(chǎn)生強(qiáng)烈馥郁的香氣與粘稠醇厚的口感。
藍(lán)紋奶酪(Blue-Veined)
由于青霉的作用，具有藍(lán)綠色理石斑紋或斑點(diǎn)因而得名，擁有濃烈、刺激、辛香結(jié)合高咸度的口味，別具風(fēng)味，適合與黃油一起涂抹在面包上食用。
山羊奶酪(Goat Cheese)
雖然山羊奶酪的種類(lèi)很多，從鮮奶酪到硬質(zhì)奶酪，它們總體的一個(gè)特點(diǎn)是有一定的膻味，精致細(xì)膩的質(zhì)地及酸味和刺激性。
半硬及硬質(zhì)奶酪(Semi-Hard/ Hard cheese)
由于制作過(guò)程中會(huì)強(qiáng)力加壓去除部分水分，并且不斷上鹽殺菌，所以口味略咸。隨著熟成時(shí)間越久，它們的質(zhì)地越堅(jiān)硬，甚至出現(xiàn)如Parmigiano蛋白結(jié)晶的顆粒硬脆口感。風(fēng)味上，半硬及硬質(zhì)奶酪總體都會(huì)具有余味悠長(zhǎng)的堅(jiān)果香氣，甚至焦糖等氧化風(fēng)味。
奶酪與葡萄酒一樣，是法國(guó)文化遺產(chǎn)中重要的組成部分，也是法式晚宴中不可或缺的一部分。
“沒(méi)有奶酪的一餐，就好像是失去了朱麗葉的羅密歐一般悲慘。”
——法國(guó)諺語(yǔ)
在法國(guó)，無(wú)論是節(jié)假日里的好友相聚，還是傳統(tǒng)的晚宴上，都會(huì)看到奶酪與葡萄酒的身影。如果搭配得當(dāng)，它們會(huì)產(chǎn)生神奇的效果，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。不僅滿足了味蕾的需求，同時(shí)還可以烘托氣氛。
對(duì)于奶酪和葡萄酒的搭配，很多人也按照顏色相近原則，認(rèn)為與白葡萄酒搭配更容易。但其實(shí)不然，奶酪無(wú)論是種類(lèi)，還是風(fēng)味都十分豐富，它可以與起泡酒、干白、干紅、甜酒、加強(qiáng)酒等不同類(lèi)型的葡萄酒找到適合的搭配。
在搭配時(shí)，可以遵循幾個(gè)原則，如地域原則，即來(lái)自同一個(gè)地區(qū)的葡萄酒和奶酪搭配(尤其是山羊奶酪)，還有持久原則 或相對(duì)原則。
