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無(wú)論是對(duì)于紅葡萄酒還是白葡萄酒而言，橡木桶都會(huì)影響一款酒最后的風(fēng)味。
今天，我們就從不同的葡萄品種以及橡木桶陳年，來談?wù)劙灼咸丫浦械?ldquo;橡木味”!
在八十年代末九十年代初期，使用橡木桶釀制的霞多麗葡萄酒曾風(fēng)靡一時(shí)，這股風(fēng)潮在90年代中后期才被酒體輕盈的葡萄酒取代。
雖然不少愛好者一直保持對(duì)夏布利(Chablis)白葡萄酒的熱情，但當(dāng)時(shí)曾有一句“ABC”的諺語(yǔ)在飲家中流傳：“Anything But Chardonnay(除了霞多麗，什么都行)。”
以澳大利亞為例，這個(gè)一度以釀造過桶型霞多麗白葡萄酒為主的產(chǎn)區(qū)，如今也逐漸轉(zhuǎn)向生產(chǎn)酒體柔和、不過橡木桶的霞多麗，這意味著過桶型白葡萄酒已經(jīng)過時(shí)了嗎?
談?wù)撨@個(gè)問題前，我們先要對(duì)不同類型的白葡萄酒做個(gè)區(qū)分，它們能被廣泛地分為三個(gè)類別：芳香型的、半芳香型的以及中性的。
芳香型的葡萄品種具有濃郁突出的香氣，這些香氣來自品種的特性，而非來自橡木桶陳年時(shí)間或釀酒技術(shù)的不同;
中性的白葡萄品種，通常只有輕微的香氣以及溫和的個(gè)性;
半芳香型的白葡萄品種的特征介乎于前兩者之間，如白詩(shī)南(Chenin Blanc)、灰皮諾(Pinot Grigio)以及綠維特利納(Gruner Veltliner)。
不少我們熟悉的芳香型品種具有其獨(dú)特的香氣，如雷司令(Riesling)通常有青檸、花香、汽油的氣息;
長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)有獨(dú)特的青草香氣;瓊瑤漿(Gewurztraminer)有獨(dú)持的荔枝及香水般的芳香;
維歐尼(Viognier)則以它的姜味的、辛辣的芳香為特征，以及芬芳的麝香葡萄(Muscat)。
這些葡萄品種并不適合使用新橡木桶釀造，在橡木桶為其增加復(fù)雜性之前，木材的氣息早己抹殺了它們本身的怡人香氣。
若是中性的葡萄品種，釀酒師采取不同的方法為酒款帶來更多復(fù)雜的香氣，包括使用橡木桶。
適合使用橡木桶釀造的白葡萄品種，包括在波爾多常見的霞多麗、賽美蓉(Semillon)、白皮諾(Pinot Blanc)，以及西班牙的弗德喬 (Verdejo)等。
想要進(jìn)一步地了解白葡萄酒與橡木桶之間的“聯(lián)姻”，我們需要從橡木桶發(fā)酵、橡木桶陳年以及不同種類的橡木桶出發(fā)。
霞多麗和橡木桶的關(guān)系就非常好!
前文提到的，80年代新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)出品的霞多麗葡萄酒，一般價(jià)格不高。釀造時(shí)，通常在先控溫的不銹鋼桶中低溫發(fā)酵，提煉出熱帶水果的風(fēng)味，酒液隨后用新橡木陳年。
釀酒師會(huì)用美國(guó)的橡木桶讓酒液擁有深黃色色澤、豐富的口感，以及“明顯”的香草以及烘烤的氣息。
這樣的霞多麗葡萄酒口感十分濃郁厚重，或許不少入門級(jí)消費(fèi)者喜歡，但對(duì)一些有經(jīng)驗(yàn)的飲家來說，這樣的酒款則顯得太過“油腔滑調(diào)”。
慶幸的是，這樣的風(fēng)格己經(jīng)不流行。如今，釀酒師也會(huì)相對(duì)減少橡木桶的運(yùn)用，通常只會(huì)讓酒液在混合的法國(guó)橡木桶與美國(guó)橡木桶中進(jìn)行 3-6個(gè)月的陳釀。
頂級(jí)的勃艮第白葡萄酒由100%的霞多麗釀成，傳統(tǒng)上，它們會(huì)在橡木桶而非不銹鋼桶中發(fā)酵
在釀造中，葡萄酒中的香料、丁香等橡木氣息十分融合。發(fā)酵溫度和不同的橡木桶成分都會(huì)為葡萄酒帶來不同的香氣。
這樣的酒款集中度良好，酒體飽滿而復(fù)雜，所有的因素結(jié)合得十分微妙。白葡萄酒可通過在法國(guó)橡木桶與美國(guó)橡木桶中的混合發(fā)酵或陳年，達(dá)到不同的效果。
目前，越來越多來自新世界的釀酒師，會(huì)有意識(shí)地運(yùn)用勃艮第的技藝來釀造風(fēng)格更加優(yōu)雅、內(nèi)斂的白葡萄酒。
但得注意的是，夏布利是一個(gè)特別的產(chǎn)區(qū)，不少釀酒師在釀造白葡萄酒時(shí)，也會(huì)選擇不使用任何橡木桶，以免掩蓋了夏布利產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的礦物、燧石氣息。
賽美蓉是另一個(gè)能與橡木桶親近的葡萄品種。
波爾多的釀酒師喜歡讓賽美蓉在桶中發(fā)酵及陳年，然后讓它與長(zhǎng)相思混合釀造成非常適合配餐的酒款。長(zhǎng)相思帶來的酸度能中和在橡木桶中陳年后，過于油潤(rùn)的賽美蓉。
在澳大利亞的獵人谷(Hunter Valley)，我們也能發(fā)現(xiàn)過桶型的賽美蓉，但由于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的生產(chǎn)條件，使得葡萄酒酸度高、酒精度低，絲毫找不到用桶的痕跡。
當(dāng)然，一些芳香型的葡萄還是會(huì)用橡木桶陳年，但通常只會(huì)用舊的橡木桶，以此確保不會(huì)增添額外的風(fēng)味。
白芙美(Fumé Blanc)是指美國(guó)使用100%長(zhǎng)相思釀造的過桶型白葡萄酒，這種釀造方式柔和了長(zhǎng)相思的青草氣息，最初是由羅伯特•蒙大菲(Robert Mondavi)引領(lǐng)的風(fēng)潮。
此外，香氣悠長(zhǎng)的德國(guó)雷司令也通過在舊橡木桶中的陳年來柔化酸度，釀成口感柔和的酒款。
相似的，西班牙及葡萄牙的白葡萄酒也常常存放于橡木桶中，讓酒體獲得更多質(zhì)感及結(jié)構(gòu)，從而與當(dāng)?shù)氐氖澄锔酉噍o相宜。
實(shí)際上，你完全不用理會(huì)“ABC”這一說法。盡情去嘗試不同類型的白葡萄酒吧，無(wú)論過桶還是不過桶，你喜歡的葡萄酒，就是最好的葡萄酒!
